Hoy 2 de octubre de dos mil veinticuatro, un acto ceremonial y propio de la naturaleza de las Academias Nacionales alojadas en este solemne Palacio, amparado de manera natural por los Artículos 53 y 20 de la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela y de la Declaración Universal de Derechos Humanos, respectivamente, adquiere un poderoso significado de reivindicación, resistencia y valentía en los tiempos de la Venezuela actual. Agradezco vuestra presencia en este acto que debió realizarse hace poco menos de dos meses, cuando inadvertimos aquella reflexión de Murakami: El destino es algo que se debe mirar volviéndose hacia atrás, no algo que deba saberse de antemano.
Retomo ahora las palabras preparadas para ese día que traslado exactamente al de hoy, aunque con el corazón entre compungido y jubiloso.
Hoy, en este histórico y soberbio Paraninfo, gracias a la Academia de Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales de Venezuela (Acfiman), recibo con gran honor y humildad, el legado del doctor Francisco Kerdel Vegas, quien ejemplifica a la perfección a uno de esos venezolanos cuya memoria se debe honrar, tal como reza el Artículo 10 de la Ley sobre nuestra Academia, publicada en la Gaceta Oficial de los Estados Unidos de Venezuela de fecha 27 de junio de 1917: «La Academia honrará la memoria de los hombres prominentes de la República que hayan prestado servicios notables en la creación y desenvolvimiento de las Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales, en general».
Eso intentaré hacer en este acto, al ocupar su Sillón, el número XIII.
Conocer la prolífica vida de Francisco Kerdel Vegas, con actuaciones sorprendentes en diversos ámbitos, podría inspirar un cantar de gesta, La chanson de François, quizás, y sumergiéndome en esos tiempos, podría recitar entonces:
«cuando vieron que vinié el buen Campeador, recebirlo salen con tan grand onor»
Médico egresado en 1951 de la Universidad Central de Venezuela (UCV) de la Promoción Dr. Pastor Oropeza, hizo su internado en el Hospital Vargas, primer hospital universitario del país, cuando desde 1895, las cátedras clínicas fueron mudadas allí desde este señorial Palacio de las Academias.
Una vez graduado, Francisco Kerdel Vegas viajó a especializarse en la universidad de Harvard, donde fue residente de Dermatología en el Massachusetts General Hospital, y en New York University en el Skin & Cancer Unit. Por el compromiso con su país, regresó y se reintegró a la UCV como profesor asistente de la Cátedra de Clínica Dermatológica.
Sin embargo, ocurrían cosas en el país. En 1956 se inauguró el modernísimo Hospital Clínico Universitario (HCU). El gobierno nacional decidió cerrar el Hospital Vargas: no eran necesarios dos grandes hospitales en Caracas. En 1958 se inició el traslado al Hospital Universitario de las Cátedras Ciencias Básicas y Cátedras Clínicas, con personal docente trasladado desde el Hospital Vargas, se abrió otra Cátedra y otro Servicio de Dermatología.
Mientras, en el Hospital Vargas, unos porfiados y decididos jefes de Servicio y Profesores Adjuntos se negaron a mudarse al HCU. Se produce un movimiento secesionista por parte de estos profesores que proponen la creación de una segunda Escuela de Medicina utilizando las instalaciones del viejo hospital Vargas y edificaciones anexas.
Los profesores, entre ellos, Francisco Montbrun, Fernando Rubén Coronil, Jacinto Convit, Luis Manzanilla, Otto Lima Gómez, Eduardo Carbonell, Blas Bruni Celli y Francisco Kerdel Vegas, decidieron quedarse «para evitar que el Hospital Vargas fuese relegado a un papel asistencial secundario y perdiera la tradición docente que lo caracterizó desde 1895 con Luis Razetti y Santos Dominici». La doctora Lilia Cruz, de la Academia Nacional de Medicina, ha descrito con precisión el proceso de creación de la Escuela de Medicina «José María Vargas».
Ya desde esa época, el joven profesor Kerdel Vegas era un visionario. Empeñado en la modernización de los estudios médicos en la nueva Escuela de Medicina de la UCV, logró establecer un programa de intercambio de residentes y profesores de la Escuela Vargas con la Escuela de Medicina de la Universidad de Stanford en California. Francisco Montbrun escribió: «el intercambio entre la Escuela de Stanford y el grupo del Vargas dio nacimiento a los más promisorios proyectos educacionales». Kerdel Vegas gestionó también la primera donación de los «National Institutes of Health» para Venezuela, de US $ 100 000 para investigación dermatológica.
Los doctores Jacinto Convit y Francisco Kerdel Vegas estuvieron entre quienes diseñaron un pénsum de estudio común para los cursos de posgrado en Dermatología de las dos Escuelas de Medicina. Posteriormente, con mucho esfuerzo, lograron la construcción y traslado, en 1971, del Servicio y la Cátedra de Dermatología a una nueva edificación, hoy el Instituto de Biomedicina Jacinto Convit.
Para honrar a Francisco Kerdel Vegas he revisado un poco de su historia, como aspiro que le hubiera gustado a él, ya que para entender la vida de un individuo es esencial recorrer las huellas y trayectorias familiares, pues, las mismas, marcan su camino vital. Además, él fue orgulloso custodio de la memoria de su familia.
Para honrar a Francisco Kerdel Vegas he revisado un poco de su historia, como aspiro que le hubiera gustado a él, ya que para entender la vida de un individuo es esencial recorrer las huellas y trayectorias familiares, pues, las mismas, marcan su camino vital. Además, él fue orgulloso custodio de la memoria de su familia.
Nació en Caracas el 3 de enero de 1928. Hijo de Oswaldo Federico Kerdel Cortina, valenciano de nacimiento, y de la caraqueñísima Sofía Vegas Sánchez. Por el lado Kerdel, era nieto de Francisco Kerdel Fernández, don Pancho, quien fue vicecónsul de Alemania en Puerto Cabello y Valencia, y de Begoña Cortina Iribarren, de Puerto Cabello, y bisnieto de Franz Kerdel Kerdel, de Hamburgo.
Y aquí recurro a su sobrino Oswaldo Fantes Mijares, quien registra que la tumba de Franz Kerdel está bien conservada en el Cementerio de los Protestantes en Puerto Cabello, pues nunca se convirtió al catolicismo, aunque sus hijos fuesen bautizados como católicos. Su padre había nacido en Holanda, donde sus antecesores habían emigrado desde Bretaña por ser calvinistas franceses (hugonotes) después de la revocación del Edicto de Nantes por Luis XIV en 1685.
Por el lado materno, Sofía Vegas Sánchez era hija del reconocido médico venezolano, Luis Vegas Sanabria, y hermana de los eminentes Martín y Rafael Augusto Vegas Sánchez, cuyas vidas como excepcionales ciudadanos y médicos, fueron inspiracionales para su joven sobrino Francisco.
Martín, dermatólogo, quien fue jefe de Servicio y de la Cátedra de Dermatología del Hospital Vargas, cuyo trabajo en defensa de las poblaciones más vulnerables a las enfermedades endémicas está registrado en la historia nacional, decano de la Facultad de Medicina de la UCV, y Rafael, psiquiatra, educador, ministro de educación, y civilizador contemporáneo, como lo califica el académico Roberto J. de Sola.
Pero vayamos a los Sanabria de su lado materno. Roberto J. de Sola escribe: «Entre todos ellos había estado viva la llama del ejercicio docente desde el tiempo en el cual vivió Tomás Hernández Sanabria, quien fue dos veces rector de la Universidad de Caracas, la última vez en 1811. También fueron rectores de nuestra alma mater su hijo, el abogado Tomás José Sanabria, quien rigió nuestra Universidad en 1841 y su nieto Martín J. Sanabria, quien ejerció el rectorado durante la octava década del siglo pasado. Fue Martín J. Sanabria quien, como ministro de Fomento de Antonio Guzmán Blanco, despacho del cual dependía entonces la educación, propuso el Decreto de Educación Primaria Gratuita y Obligatoria, instituida el 27 de junio de 1870».
Es inevitable entonces no identificar la influencia de todos ellos, quienes transfundieron a Francisco Kerdel Vegas su pasión por la educación a través de varias generaciones. Para él, la clave era obtener una sólida educación formal en Venezuela y complementarla con estudios de posgrado en el extranjero.
Su Discurso de Incorporación a la Academia de Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales de Venezuela, el 11 de agosto de 1971, lo dedica a este tema: «El reto fundamental que Venezuela tiene planteado en los próximos años es el de la educación de la juventud, de modo que los factores humanos y sociales sean elementos principales para combatir el subdesarrollo ». En el discurso señala con orgullo el establecimiento en 1969 por la Universidad de Cambridge, Inglaterra, de la Cátedra Simón Bolívar de Estudios Latinoamericanos en cuyo proceso de creación trabajó con determinación cuando disfrutaba de su año sabático en Cambridge, como investigador en el Agricultural Research Council y cuando ad honorem, era Agregado Científico de la Embajada de Venezuela en el Reino Unido con, el Dr. Miguel Ángel Burelli Rivas como embajador. Profesores «Simón Bolívar» de Cambridge han sido Arnoldo Gabaldón Carrillo, Octavio Paz, Marcel Roche, Pedro Grases, Beatriz Sarlo, Fernando Henrique Cardoso, Mario Vargas Llosa, Asdrúbal Batista, Allan Brewer Carías, Carlos Fuentes, Blas Bruni Celli, Tulio Arends, Ramón Escovar Salom, Jaime Requena, entre otros.
Prosiguiendo con este empeño, en 1974 tuvo un rol fundamental en la creación de la Cátedra Andrés Bello en el Saint Antony’s College en Oxford, exclusivamente para venezolanos, producto de un acuerdo con el Banco Central de Venezuela (BCV). Fue promotor y autor intelectual del programa de becas Gran Mariscal de Ayacucho creado en 1975, y miembro de su primera junta directiva; fue miembro fundador y primer vicerrector académico de la Universidad Simón Bolívar (USB), miembro del comité directivo de la Universidad Metropolitana (UM) y del Centro Médico Docente La Trinidad, en Caracas.
El doctor Kerdel Vegas fue embajador de Venezuela en el Reino Unido durante el gobierno del presidente Carlos Andrés Pérez y en la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) en Francia durante el gobierno del presidente Rafael Caldera Rodríguez. Desde París, con el apoyo del Dr. Federico Mayor Zaragoza, director general de la Unesco, estableció en 1994 el programa TALVEN (Talento Venezolano en el Exterior) «dedicado a aprovechar los conocimientos adquiridos en el extranjero por aquellos que se habían residenciado permanentemente en los países donde habían estudiado». Con fondos de la Unesco, ciento setenta expertos fueron invitados a Venezuela por el programa TALVEN desde su instalación. Dada la gran importancia de este programa, las academias de Medicina y de Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales, resolvieron crear una institución con sus mismos fines: La Fundación TALVEN.
No hay duda de que el importantísimo tema de la diáspora y de la diáspora del talento en Venezuela, tuvo una esencialísima aproximación con Francisco Kerdel Vegas. De ello dan fe los libros Diáspora del talento: Programa TALVEN, del año 2000 publicado por Unesco, y posteriormente Diáspora del talento. Migración y educación en análisis y propuestas, publicado por la Fundación Talven y el Vicerrectorado Académico de la Universidad de Carabobo (UC), cuya presentación fue escrita por el Dr. José Esparza.
Usuario empedernido y actualizado de las Tecnologías de la Información y las Comunicaciones, las cuales consideraba instrumentos indispensables para el aprendizaje y progreso del proceso educativo, fue fundador y editor de Bitácora Médica, blog de salud en español visitado constantemente por profesionales del área. Bromeaba, entonces, de ser uno de los blogueros de mayor edad en Venezuela. Fundó y presidió los Infocentros Comunitarios y fue promotor del proyecto Todos por la Educación.
Cito al geólogo petrolero Gustavo Coronel: «Francisco era un insigne armador de proyectos sociales y un eficiente puente entre personas que jamás se hubiesen puesto de acuerdo, si no hubiese sido por el empeño de Kerdel Vegas en juntarlos». Su hijo, Francisco Armando Kerdel Conde, lo define muy bien: «fue un hombre verdaderamente renacentista y altruista que sintió una urgente necesidad de ayudar y conectar a personas con la única aspiración de beneficiarlos a ellos, a la sociedad y al planeta».
Francisco Kerdel de niño ya destacaba como un líder natural y popular, pero además muy estudioso y responsable. Hizo su primaria en el prestigioso Instituto San Pablo, reconociendo siempre los valores inculcados por sus excepcionales maestros, los hermanos Martínez Centeno. Formó parte de la tropa San Pablo, un grupo de scouts, lo cual posiblemente influyó en su amor por la naturaleza y en su empeño en la conservación de los recursos naturales.
Su valoración de una salud pública científica, tecnificada, humana y universal, particularmente para los más vulnerables, se pudo ver a lo largo de toda su trayectoria. En 1968 fue invitado a participar como miembro de una expedición científica a la parte norte de la República Democrática del Congo, posteriormente Zaire, organizada desde el Instituto de Patología de las Fuerzas Armadas en Washington, por el célebre profesor Daniel H. Connor, especialista en enfermedades tropicales. El Dr. Connor y el Dr. Kerdel fallecieron con solo tres meses de diferencia en el año 2020. El objeto de la expedición era estudiar in situ enfermedades endémicas de la piel. Los tres meses de su participación en la expedición lo aproximaron a los graves problemas sociales y de salud del África subsahariano.
Su Trabajo de Incorporación como Individuo de Número a la Academia de Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales de Venezuela (Acfiman) fue sobre la Leishmaniasis tegumentaria americana, una de las enfermedades tropicales desatendidas, zoonótica, de transmisión vectorial, con un complejo ciclo que involucra gran diversidad de parásitos, reservorios y vectores, que continúa conformando un importante problema de salud en cuatro regiones ecoepidemiológicas del mundo en tres continentes. Venezuela sigue siendo un país endémico. La presencia de la leishmaniasis está directamente vinculada a la pobreza, entre otros factores. Pienso que estaría satisfecho con la Hoja de Ruta para el 2030 de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) que incluye el enfoque integral Una Sola Salud, para abordar las amenazas para la salud en la interfaz entre los seres humanos, los animales y el ambiente.
Es un hecho conocido en el país que la ingestión de semillas de «Coco de Mono», del árbol Lecythis ollaria, especie que se encuentra en los bosques deciduos, de galería y sabanas de los Llanos de Venezuela, produce la caída del pelo. La constatación de este efecto en humanos mediante observaciones clínicas bien documentadas por varios autores, entre ellos, el Dr. Martín Vegas y por la propia investigación de Francisco Kerdel Vegas, con la comprobación del efecto depilatorio en animales en laboratorio, y la identificación del principio activo, produjeron un extraordinario Trabajo de Ascenso a la categoría de Profesor Titular en la Cátedra de Clínica Dermatológica y Sifilográfica de la Facultad de Medicina de la Universidad Central de Venezuela en 1964.
Siendo embajador en el Reino Unido junto a los Dres. Alfred W. Kopf de los Estados Unidos, Terence Ryan de Inglaterra y Henning Grossmann, de Alemania, logró la creación del Regional Dermatology Training Center en Moshi, Tanzania, un centro de entrenamiento, investigación y clínica, que provee cuidados a pacientes dermatológicos. Fue creado en 1990 como un proyecto conjunto entre el Ministerio de Salud de Tanzania, la Fundación Buen Samaritano y la Liga Internacional de Sociedades Dermatológicas (ILDS) a través de la Fundación Internacional de Dermatología (IFD), uno de cuyos objetivos era: «Mejorar la atención dermatológica en zonas rurales de países en desarrollo mediante la educación, los servicios y la ciencia». Francisco Kerdel Vegas fue miembro durante quince años de la junta directiva de esa fundación (IFD).
El Dr. Kerdel Vegas fue miembro del Comité Internacional del Fondo Internacional para la Naturaleza (World Wildlife Fund), y participó activamente en sus reuniones en Inglaterra y Suiza. Perteneció al Comité Organizador que creó la Fundación para la Defensa de la Naturaleza (Fudena), en 1975, y junto a Cecilia de Blohm, Tomás Blohm, Rafael Ravard, Carlos Beracasa, José Herrera Uslar, Oscar Machado Zuloaga, Eugenio Mendoza, Hans Neumann, y los Individuos de Número de Acfiman, doctores Miguel Parra León y Leandro Aristeguieta suscriben, entre otros, la primera acta de la Fundación. El Fondo Mundial para la Naturaleza, apoyó este proceso, y, de hecho, durante los primeros años, Fudena usaba el logo del panda como suyo. Fudena fue su miembro asociado hasta hace no mucho tiempo. El Dr. Kerdel fue el primer presidente de Fudena.
Como propuesta de la Sra. Kathleen Deery de Phelps, gran conservacionista, viuda de William H. Phelps, hijo, Individuo de Número de Acfiman, fallecido en 1988, la Colección Ornitológica Phelps designó una nueva especie de colibrí (Trochilidae) descubierto en la sierra de Turimiquire, con el nombre: Thalassinus kerdeli (actual Colibri cyanotus kerdeli) como reconocimiento a las actividades del doctor Kerdel Vegas en pro de la conservación.
Nos cuenta su esposa Martha que esto ocurrió durante sus funciones como embajador ante el Reino Unido cuando se encontraba asistiendo a una de las reuniones de la World Wildlife Fund en el Castillo de Windsor, y Kate Phelps, delante del Príncipe Felipe de Edimburgo, presidente del World Wildlife Fund International y del Príncipe Bernardo de Holanda, quien había sido su primer presidente, informó a Francisco Kerdel Vegas que habían conseguido en Venezuela esa nueva especie de colibrí y que por todas sus contribuciones a nuestra naturaleza, le habían nombrado Thalassinus kerdeli.
Años más tarde, cuando el Royal College of Arms de Inglaterra le otorgara un escudo de armas, escogieron al mencionado colibrí para la cimera del mismo. Su hijo, Francisco Armando Kerdel Conde, confirma que ese colibrí es un símbolo de la vida de su padre y de la unión de la familia Kerdel.
En el libro de Carlos Verea, Josu Calvo y Andreína Pacheco Los nombres de las aves de Venezuela: comunes, científicos, aborígenes. Primera Parte: No Passeriformes, de 2018, se explica y detalla el por qué se dio el nombre de kerdeli a la nueva forma de Colibrí Orejivioleta descrita por Ramón Aveledo y Luis Pérez Chinchilla en 1991.
En otro orden de ideas, la Fundación para el Desarrollo de las Ciencias Físicas, Matemáticas y Naturales (FUDECI) promovió y financió la mayor parte del costo de la expedición al parque nacional «Serranía de la Neblina» en el estado Amazonas, proyecto que se realizó desde 1982 a 1985 con la participación de destacados científicos e instituciones venezolanas y extranjeras. El director de la expedición fue Charles Brewer Carías, y el Coordinador Científico Nacional y responsable del área de Zoología fue Antonio Machado Allison. El presidente de FUDECI era Francisco Carrillo Batalla, quien deja constancia de su agradecimiento a Francisco Kerdel Vegas, embajador de Venezuela en Londres y al Dr. John Hemming, Director de la Royal Geographical Society, de Londres, por haber sido promotores de este ambicioso proyecto, «una de las mayores expediciones que se han realizado en el mundo en la era moderna para el estudio de la biodiversidad»: fueron descubiertas para la ciencia más de 1000 nuevas especies entre mamíferos, reptiles, anfibios, aves, insectos, parásitos y plantas. Su esposa Martha recuerda su entusiasmo en las gestiones de coordinación desde Londres. Para él, la conservación de los recursos naturales y la salud pública debían estar indefectiblemente alineados.
Su curiosidad por la naturaleza fue constante, como un ejemplo, junto a Carlos Machado Allison se interesó en especies que producían quemaduras en la piel como las especies de Paederus y otros insectos comunes en el Parque Nacional El Ávila causadas por la hemolinfa de un coleóptero de la familia Staphylinidade, género Paederus.
Era Individuo de Número de la Academia Nacional de Medicina, y miembro correspondiente de las Academias de Medicina de Brasil, Colombia, Chile y Paraguay, miembro vitalicio de la Sociedad Médica del Reino Unido y de la Academia Americana de Dermatología de los Estados Unidos. Fue director de la Gaceta Médica de Caracas. Sus publicaciones en el área médica son innumerables.
Fue un lector empedernido. De esa avidez por la lectura dan cuenta sus hijos mayores, Margaret y Francisco Armando, al recordar que, en la mesa familiar, el Dr. Kerdel Vegas leía en voz alta el libro de cabecera del momento, compartiendo e involucrándolos en la historia y tema del texto.
Le sobreviven su esposa Martha, seis hijos: Margaret, Pancho, Martín, María Isabel, Luisa Sofía y Ana Luisa; trece nietos y doce bisnietos. Su legado en dermatología incluye un hijo en la especialidad y cuatro nietos siguiendo sus pasos. Un gran ejemplo de ciudadano, familiar y médico, al servicio de su país.
Ahora, para tomar este fulgurante testigo en el relevo del Sillón XIII, me corresponde hablar un poco de mí, de mi actividad científica.
Soy bióloga especializada en ciencias de los alimentos. Amo enseñar e investigar, amo la biodiversidad y la vida. También amo el agua, y esto es perfectamente lógico: la vida solo puede darse en solución. Y a esto regreso en un momento.
Considero apropiado refrendar hoy algo que he mencionado en otras oportunidades: «Durante la carrera de Biología descubrí que los alimentos son sistemas biológicos perfectos, en forma de tejidos animales o vegetales, donde se dan complejas reacciones bioquímicas y fisiológicas que generalmente debemos detener o ralentizar para conservar su calidad y extender su vida útil de manera que puedan servir de alimento estable para el hombre».
Mi maestro, Carlos Machado Allison, explica perfectamente aquello que me hizo comprender la importancia de la especialidad, ubicándonos en la revolución del Neolítico. Lo cito, «se sumaron técnicas para el desarrollo de la agricultura y la domesticación de animales que se inició hace unos 10 000 años. Así, la capacidad de controlar la producción de alimentos determinó no solo el paso a la vida sedentaria y el desarrollo de poblados, sino también de técnicas de construcción de viviendas, canales de riego, pesos y medidas, recipientes para almacenar, ruedas, herramientas y monedas, entre las tangibles».
Vuelvo ahora a lo que sentí sobre la carrera mientras estudiaba Biología. «Aprendí que se puede ‘fabricar’ alimentos, cambiar la estructura de las materias primas, modificarlas para obtener nuevos productos para seguir alimentando a la humanidad. Asimismo, aprendí que la ciencia de los alimentos también puede emplearse para estabilizar las materias primas alimentarias, tratando de conservar su apariencia, sabores, olores y propiedades naturales. Aquí el reto es mayor, pues hay que aplicar tratamientos suaves, pero que sean efectivos desde el punto de vista de la preservación. Aprendí que para toda esta ciencia se necesita de la química, de la bioquímica, de la fisiología, de la matemática, de la física, de la ecología, de la estadística, entre otras».
En mi carrera profesional me dediqué al tema de la microbiología de alimentos, al estudio de las propiedades del agua en los complejos sistemas alimentarios y de las relaciones de los microrganismos con el agua, y escogí trabajar con la delicada materia prima que son las frutas y su preservación por métodos simples y amigables con el ambiente. Aquí, entonces, mi primera gran elección: los tejidos vegetales en lugar de los animales, particularmente los tejidos y las células de las frutas.
Pero pasaron cosas antes de eso. Me gradué de Licenciada en Biología. Fui becaria Gran Mariscal de Ayacucho en la Universidad del estado de Michigan en los Estados Unidos, para regresar a trabajar en la Universidad de los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (UNELLEZ), extraordinario proyecto académico y social para «sembrar» a Venezuela, como decía su logo, cuyo primer rector fue el doctor Felipe Gómez Álvarez, Individuo de Número de Acfiman, y posteriormente, el doctor Rafael Isidro Quevedo Camacho, actual presidente de la Academia Nacional de Ingeniería y Hábitat. A pesar del empeño de estos extraordinarios hombres y de muchos otros, esta universidad es otra de las instituciones arruinadas en nuestra golpeada Venezuela de hoy. Cinco años transcurrieron dando clases y con un hermoso proyecto de investigación con financiamiento de la propia universidad sobre deshidratación osmótica, por aire, y solar, de mango. No podía ser de otra manera: San Carlos está lleno de árboles de mango.
El regreso a Caracas en 1986 me permitió ingresar al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Facultad de Ciencias de la UCV. Allí, me uní al equipo de trabajo del Dr. Asher Ludin quien tenía un proyecto en irradiación de alimentos financiado por la AID con el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC) y el Volcani Center de Israel. ¿Y qué irradiamos?, pues mangos, para control de senescencia y de la mosca de la fruta, y por supuesto, para estudios de radioresistencia de algunos mohos patógenos de mango y lechosa.
Ya dije que amaba el agua, y también las frutas y sus túrgidos tejidos celulares, cuya fisiología es la misma de la planta de la cual forman parte, pero que, con la absición provocada por la cosecha (separación de la planta madre), se produce un considerable estrés fisiológico, y el agua lo acelera.
La influencia del contenido de agua en la perecibilidad de un producto se conoce desde tiempos inmemoriales. Prácticamente, cada cultura primitiva encontró una forma conveniente de reducir el contenido de agua hasta un nivel que podía proteger sus alimentos contra el deterioro microbiano (ej. secado, salado, adición de azúcares, procesos de concentración). Sin embargo, el fracaso ocasional de estas técnicas de preservación produjo resultados predecibles: los productos salados se teñían de rojo debido al desarrollo de bacterias halofílicas, los productos preservados con azúcar eran atacados por levaduras osmofílicas, y los productos deshidratados, por mohos xerofílicos; además, los productos obtenidos distaban mucho de parecerse a las materias primas de origen. Se descubrió también que el contenido de agua de un alimento no definía completamente su estabilidad microbiológica o fisicoquímica.
En otras palabras, es el estado termodinámico del agua en los alimentos el que define la estabilidad de los mismos. Un alimento puede ser muy húmedo, pero si esa agua no está disponible para reacciones, no solo microbiológicas, sino de cualquier tipo, el alimento será estable aún a temperatura ambiente. Resulta que existe un concepto termodinámico que mide esa disponibilidad de agua en un alimento para que actúe como reactante, solvente, plastificante, nutriente, etc., y ese es la actividad de agua o aw.
El concepto funciona en la práctica como un indicador de inocuidad microbiológica y de vida útil en los alimentos. Los valores de aw van desde 1 para agua pura, a 0, para un producto en el que toda el agua esté termodinámicamente ligada a los sólidos del alimento, sin embargo, esos valores extremos no se presentan en sistemas reales.
Ya en la UCV, sometí un proyecto al Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICIT) de entonces: «Desarrollo de Técnicas de Preservación de Frutas Tropicales Mediante Descenso de su aw». Ocurrió una afortunada coincidencia: Apareció el programa CYTED-D, llamado en aquel entonces, V Centenario Encuentro entre Dos Mundos, hoy en día, Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo. El CONICIT como organismo signatario del Programa tenía que identificar investigadores venezolanos en las muy diversas áreas de proyectos del CYTED, y uno de estos, en el área de alimentos, giraba alrededor del parámetro de aw. El CONICIT me identificó y propuso mi proyecto para entrar a la Cooperación CYTED.
Se conformó un equipo con investigadores nacionales e internacionales quienes trabajamos en proyectos multinacionales de investigación y cooperación, los cuales representaron aportes relevantes para fortalecer el concepto de aw como una propiedad termodinámica esencial para ciencia y tecnología de alimentos. Durante más de una década de investigación en el Laboratorio de Frutas y Vegetales del ICTA en Caracas, nos dedicamos a obtener y comunicar información sobre la comprensión y aplicación del concepto, sus principios y herramientas, que contribuyeron a sustentar científicamente su utilización en la preservación y diseño de alimentos en Iberoamérica y en Venezuela. Publicamos tanto sobre aw que aparecemos en varias enciclopedias de Food Science y hasta como bibliografía recomendada en los catálogos de ventas de diversas marcas comerciales de equipos de medición. Trabajamos con la aw en diversos contextos: diseño de medios de cultivo para detección/enumeración de hongos osmotolerantes/ xerófilos en alimentos de aw reducida, medición instrumental y predicción de aw en sistemas multicomponentes como son los alimentos, así como en la determinación de valores mínimos de aw para crecimiento microbiano.
Después vinieron más proyectos CYTED, más proyectos del Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Fonacit), también de la Organización de Estados Americanos (OEA), de la Comisión Europea y del Programa de Cooperación de Postgrados (PCP) con Francia.
En el área de frutas, se trabajó desde un principio, intentando evolucionar desde el concepto de alimentos deshidratados −como fue mi primer proyecto del CONICIT− a alimentos de humedad intermedia y al concepto de alimentos conservados por métodos combinados, en el cual la aw, se maneja con otros factores que en conjunto permitan superar la resistencia microbiana homeostática.
A lo largo de este período de más de 20 años pude crear el Laboratorio de Nuevas Tecnologías en el ICTA y establecer un número importante de relaciones académicas. Todos los profesores asociados a los proyectos internacionales que coordiné, o en los que participé, vinieron a Venezuela a dar cursos que no eran solo para la UCV, también para la USB, institución hermana con la que compartí laboratorios y equipos, y por supuesto relaciones de trabajo, amistad y hermandad con sus profesores, igualmente con la UNELLEZ, y la Universidad de Oriente (UDO). Fue una época prolífera en generación de conocimiento en la región Iberoamericana en esta área de la ciencia de los alimentos. Entre los mejores logros debo mencionar que los proyectos incluían movilización y mis estudiantes podían viajar y hacer pasantías en los laboratorios de los socios de investigación en otros países. Los proyectos también permitían contratarlos para la realización de sus tesis. Esto fue un sueño cumplido.
Entonces empezamos a trabajar con impregnación a vacío, operación unitaria que aprovecha la estructura microporosa de las matrices alimentarias, llenando sus poros con solventes y solutos seleccionados, desplazando el gas ocluido en los mismos. Los tejidos de las frutas están llenos de poros.
Sabemos que el consumo de frutas y hortalizas está vinculado con la reducción del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles por su contenido en gran cantidad de compuestos nutrientes y no nutrientes con efectos promotores de salud, pero puede suceder que el contenido de algunos micronutrientes sea bajo en ciertas frutas y sea interesante su fortificación, la cual puede ser enfocada a través de la impregnación al vacío (IV). Y esto hicimos.
Así, rellenamos los poros disponibles con calcio, ácido ascórbico, ácido fólico, con bifidobacterias para obtener «frutas probióticas». Creemos haber documentado por primera vez la incorporación de probióticos viables en matrices de frutas y sin fermentación.
No nos detuvimos allí. Empezamos a emplear coberturas comestibles sobre esas frutas impregnadas. Esto constituyó una fascinante línea de investigación en el ICTA que permitió ajustar aún más, la preservación de frutas y obtención de productos funcionales. En esta área se trabajó en estrecha colaboración con la Universitat de Lleida en España, empleando biopolímeros como el alginato y el gelano. Nuevamente, mis estudiantes se hicieron viajeros.
El empleo de coberturas comestibles debía cumplir requisitos: las frutas y trozos de frutas recubiertas debían respirar, pero al mismo tiempo, las coberturas deberían actuar como barreras contra el deterioro, contra el paso del oxígeno, contra la pérdida de humedad, la acumulación de etileno. Entonces había que diseñarlas y empezaba el fascinante juego de agregar antioxidantes, antimicrobianos naturales, hasta prebióticos a las coberturas, agregar lípidos, (y mejor que fueran omega 3 y omega 6, o aceite de girasol).
Las investigaciones demostraron que es posible diseñar y optimizar procesos para obtener productos estables con contenido de humedad similar al de la fruta fresca, dentro del concepto de procesamiento mínimo y fortificación de alimentos.
Ya para finalizar debo recordar que hay una realidad en Venezuela de la que no escapan otros países y regiones del mundo, y es que la ingesta de frutas y hortalizas (F&H) está por debajo de las recomendaciones mundiales. No todas las personas saben que el consumo insuficiente de F&H contribuye a la obesidad y a otras enfermedades crónicas como el cáncer, la diabetes y la enfermedad coronaria, relacionadas con la alimentación y el sedentarismo. Ante esta grave realidad la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) lanzaron una iniciativa global exhortando a la constitución de grupos interdisciplinarios de ciudadanos dispuestos a colaborar con las políticas de salud nacionales a través de campañas para la promoción de F&H, incentivando a todos los actores de la sociedad. Entonces me dije: eso lo quiero hacer. Voy a llevar a la práctica mis conocimientos académicos, dirigiéndolos a dar a conocer los beneficios de salud y nutrición que proporcionan las F&H. Quiero contribuir a tratar de derrumbar las barreras culturales que por desconocimiento impiden su consumo, a tratar de encontrar vías que las hagan más accesibles y asequibles para el golpeado bolsillo del venezolano, pues son muy caras, a promover campañas pedagógicas para incentivar su consumo y su producción bajo esquemas sustentables. Entonces, primero desde la UCV, y después, sin nunca dejar la UCV, creamos la Fundación «5aldía» Venezuela.
Dejar registro de la situación alimentaria y nutricional de Venezuela es uno de los desafíos que, con más pasión, he asumido en los últimos años y precisamente, desde el seno del Programa de Seguridad Alimentaria de Acfiman. Junto con el doctor Carlos Machado Allison y otros colegas, hemos analizado y contrastado datos, y escrito documentos científicos en libros y revistas internacionales acerca de la realidad alimentaria en el país.
Soy afortunada, pues siento que estoy atendiendo, o intento atender algunos de los problemas acuciantes para la humanidad como son educación, alimentación y salud, que dan sentido a mi trabajo: educar, generar soluciones para una mejor alimentación e impactar a la salud. Un pueblo bien alimentado es un pueblo con salud que va a reclamar buena educación, y un pueblo con salud, educación y alimentación adecuada será uno con capacidad transformadora de su país.
Para cerrar quiero agradecer el honor que me confiere la Acfiman al admitirme en su seno. Quiero igualmente declarar mi compromiso de vida con su misión, para lo cual me esforzaré en estar a la altura del legado que recibo hoy, no defraudar a mis colegas miembros ni a mi país. Agradezco a la Universidad Central de Venezuela su sempiterno soporte institucional. Agradezco a Andrés Carmona y a mis queridos e imprescindibles colegas y colaboradores de investigación, pues sin ellos no estaría hoy aquí. Agradezco a mi familia toda, a mi padre José León Tapia, médico que entregó su vida a los más vulnerables, quien me marcó profundamente y que desde la provincia barinesa nos enorgulleció con su membresía en varias academias nacionales. Junto a mi madre estarían ambos muy felices el día de hoy. A mis hermanos, a Camilo, a mis sobrinos, a mis amigos. Y finalmente, a mis hijos Camilo y Andrea, por quienes todo esto ha valido la pena, y a mi nietecita Candela, crisol de culturas y geografías, para quien espero ser una conexión de amor y de ejemplo, que la una a la tierra de sus antepasados maternos.
Muchas gracias a todos por su generosa presencia en este acto.