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Evaluación del consumo de alimentos como campo de investigación en Venezuela.
Aspectos técnicos y metodológicos

Yuly Velazco Gutiérrez
REVISTA: Tribuna del Investigador

NUMERO: Volumen 10, No. 1-2, Año 2009

TITULO: Bacterias Probióticas en alimentos y su importancia para la salud

AUTORES: Raúl Martínez Valdivieso

RESUMEN: En los últimos años, ha despertado el interés por estudiar la ingesta dietética, en función de las evidencias científicas que demuestran una relación de causalidad entre el consumo de alimentos y los factores de protección o riesgo para enfermedades crónicas.

PALABRAS CLAVE: consumo de alimentos; investigación; evaluación; aspectos técnicos; venezuela; food consumption; research; evaluation; technical aspects; venezuela

EVALUACION DEL CONSUMO DE ALIMENTOS COMO CAMPO DE INVESTIGACION EN VENEZUELA. ASPECTOS TECNICOS Y METODOLOGICOS. Yuly Velazco Gutierrez. Jefe de la Catedra Nutricion en Salud Publica. Escuela de Nutricion y Dietetica. Facultad de Medicina. Universidad Central de Venezuela. Correo electronico: velazcoy@cantv.net y velazcoy@hotmail.com RESUMEN En los ultimos anos, ha despertado el interes por estudiar la ingesta dietetica, en funcion de las evidencias cientificas que demuestran una relacion de causalidad entre el consumo de alimentos y los factores de proteccion o riesgo para enfermedades cronicas. La evaluacion del consumo de alimentos ofrece un campo minado de posibilidades investigativas, las cuales se inician en el conocimiento del tipo y cantidad de alimentos consumidos, pasando por la calidad nutricional de la dieta hasta llegar a la conducta alimentaria y las interrelaciones del individuo con la alimentacion. En Venezuela, es posible investigar el consumo alimentario, pero hay que considerar el rigor cientifico. La vigilancia de los aspectos tecnicos y metodologicos garantiza la validez cientifica de este tipo de investigaciones. Palabras clave: consumo de alimentos, investigacion, evaluacion, aspectos tecnicos, Venezuela. ABSTRACT In recent years, the interest has aroused for studying the dietary intake, in terms of on scientific evidence demonstrating a causal relationship between food consumption and the risk or protective factors for chronic diseases. The assessment of food consumption Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 2 provides a minefield of potential research, which began in the knowledge of the type and quantity of food consumed, passing for the nutritional quality of the diet until the feeding behavior and interrelationships of the individual with the feeding. In Venezuela, it is possible to investigate the food consumption, but maintaining the scientific rigor. The monitoring of the technical and methodological aspects assures the scientific validity of this research. Key words: food consumption, research, evaluation, technical aspects, Venezuela. INTRODUCCION El estado nutricional de un individuo o colectivo es el resultado de la influencia de multiples factores. Sin embargo, se acepta que tres sistemas agrupan a estos factores, a saber: Disponibilidad alimentaria, Consumo de alimentos y Aprovechamiento biologico de nutrientes. En particular, el consumo de alimentos se ha considerado la explicacion mas directa del estado nutricional. De aqui, la importancia de evaluar, tanto cuantitativa como cualitativamente, la ingestion de alimentos y nutrientes por parte de individuos y grupos de poblacion. Esta informacion es obtenida a traves de encuestas alimentarias independientes o realizadas como parte de investigaciones que incorporen otros indicadores del estado nutricional. Desde el punto de vista investigativo, los estudios dieteticos representan experiencias fundamentales en el campo de la investigacion en nutricion humana; al mismo tiempo que resultan altamente complejos, dada la multiplicidad de variables condicionantes del consumo alimentario. Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 3 La importancia que cobra el conocer el consumo de alimentos, nutrientes y otros componentes de la dieta, es enorme. La forma mas directa, rapida y barata de obtener datos de consumo es la encuesta alimentaria. Hay distintas tecnicas para obtener la informacion, cada una con problemas inherentes a su metodologia, lo que muchas veces afecta la exactitud de los resultados. Es en el ambito de la investigacion nutricional donde cobra especial importancia la rigurosidad con que se realiza la pesquisa de datos alimentarios (Urteaga y Pinheiro, 2003). En el ambiente internacional, en los ultimos anos, ha despertado el interes por estudiar la ingesta dietetica, en funcion de las evidencias cientificas que demuestran una relacion de causalidad entre el consumo de alimentos y los factores de proteccion o riesgo para enfermedades cronicas. Particularmente, en Venezuela, hay una experiencia acumulada en la medicion y evaluacion del consumo de alimentos; no obstante, encontramos estudios que difieren en aspectos como tamano de la muestra, tipo de muestreo, objetivos, tecnicas aplicadas, interpretacion de resultados y uso de la informacion. En las ultimas decadas, el pais ha experimentado una serie de cambios de orden economico, social y cultural, los cuales han influido en los habitos alimentarios y en el patron de consumo de alimentos de la poblacion. Hoy es indiscutible la urgente necesidad de acercarse al consumo real de alimentos y nutrientes por parte de la poblacion si queremos contar con una linea de base para la formulacion, implementacion y evaluacion de estrategias de intervencion eficaces en la prevencion de enfermedades y el alcance de mayores niveles de calidad de vida para la poblacion. Existe la necesidad de metodos mas precisos y eficientes para cuantificar la ingesta dietaria. En la busqueda de mejorar las metodologias dietarias existentes es importante entender el Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 4 importante rol que juegan estos metodos, no solo en la formulacion de politicas para reducir los factores de riesgo a la salud, sino ademas en la prediccion de la adecuacidad de la oferta alimentaria, en las investigaciones sobre las relaciones entre dieta y salud y en el monitoreo de las tendencias de consumo (Sanjur y Rodriguez, 1997). La evaluacion del consumo de alimentos ofrece un campo minado de posibilidades investigativas, las cuales se inician en el conocimiento del tipo y cantidad de alimentos consumidos, pasando por la calidad nutricional de la dieta hasta llegar a la conducta alimentaria y las interrelaciones del individuo con la alimentacion. La complejidad del consumo de alimentos como area tematica de estudio justifica la convocatoria de las disciplinas de ciencias basicas, ciencias de la salud y ciencias sociales en su abordaje. Este espacio de encuentro podria ser la llamada antropologia de la alimentacion. En este sentido, Perez Sara (2006) afirma que la antropologia de la alimentacion es una rama de la antropologia, con un notable desarrollo en las ultimas decadas, en la que muchos antropologos, otros cientificos sociales y algunos nutriologos nos hemos interesado en una aproximacion multidisciplinaria o pluridisciplinaria a los asuntos de la alimentacion y de la nutricion. De Garine afirma que el tema de la alimentacion reviste gran complejidad y exige la colaboracion de especialistas en ciencias biologicas y humanas. El investigador que adopte esta linea de accion debera tener muy claro que se esta introduciendo en uno de los campos mas complejos de la investigacion nutricional; pero tambien en uno de los mas fascinantes y utiles dentro de la epidemiologia nutricional. El proposito de esta revision es llamar la atencion hacia los aspectos tecnicos y metodologicos a considerar en la evaluacion del consumo de alimentos asi como promover el interes de los investigadores en este campo de estudio. Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 5 Definicion Bajo el termino consumo de alimentos se incluyen diversos conceptos que varian segun los propositos y necesidades de quienes utilizan este tipo de informacion, asi como las formas de medir esta variable (Rodriguez y Jimenez, 2002). De aqui que en muchos estudios nutricionales, se consideren sinonimos disponibilidad alimentaria y consumo real de alimentos. A los fines de esta revision, la evaluacion del consumo de alimentos consiste en la recoleccion de informacion cuantitativa y cualitativa sobre la ingesta de alimentos y nutrientes de individuos o colectivos a fin de valorar su adecuacion y emitir el juicio de la situacion analizada. Incluye la comparacion con referentes establecidos y el analisis e interpretacion de la informacion para la toma de decisiones en materia de intervenciones nutricionales. Genericamente, se asocia la medicion del consumo de alimentos al termino encuestas de consumo de alimentos. Las encuestas de consumo de alimentos son instrumentos disenados para conocer y evaluar la alimentacion de grupos de poblacion y para determinar algunos factores que la condicionan; ademas permiten medir las relaciones que existen entre el consumo de alimentos y factores socioeconomicos, demograficos, culturales y ambientales (Mercado y Lorenzana, 2000). Madrigal y col (2002) expresan que las encuestas dieteticas se podrian definir como metodos de recoleccion de informacion sobre la ingestion de alimentos de grupos o de individuos, a traves de autorregistro o de entrevista. Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 6 Importancia El conocimiento de la ingesta de alimentos y por ende de energia y nutrientes en una poblacion es de vital importancia para conocer su estado nutricional y poder planificar programas de intervencion de forma coherente y de acuerdo con sus necesidades, asi como para investigar las interrelaciones del estado nutricional con el estado de salud de la poblacion (Serra y col, 2006). En practicamente todos los casos en que se desea establecer la evaluacion del estado nutricional, se necesita conocer la ingesta de nutrientes. Habitualmente, para llegar a esto, hay que determinar previamente la ingesta de alimentos (Mataix y Aranceta, 2005). Es por ello, que en la planificacion de cualquier accion orientada a mejorar la situacion alimentaria individual o colectiva, el conocimiento cualitativo y cuantitativo del consumo de alimentos, se convierte en un requisito fundamental. La valoracion del consumo de alimentos tiene aplicaciones en casi todas las areas de accion. Entre las mas vinculadas se mencionan: nutricion clinica, salud publica, nutricion y deporte, informacion y educacion nutricional, planificacion alimentaria y nutricional, gerencia de servicios de alimentacion colectivos, estetica y mercadeo nutricional. La buena noticia es, que en todas y cada una de estas areas, es factible disenar y ejecutar proyectos de investigacion que permitan dar respuesta a las interrogantes sobre las relaciones que se establecen con el consumo alimentario. La informacion acerca de los alimentos consumidos y el perfil de nutrientes ayuda a identificar la fuente de malnutricion y sirve como base para la recomendacion de cambios dietarios (Sanjur y Rodriguez, 1997). Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 7 Objetivos Las propositos de medir y evaluar el consumo alimentario son diversos y de distinta indole. No obstante, se puede establecer que los estudios sobre consumo de alimentos y nutrientes responden a uno o varios de los siguientes objetivos: - Conocer el tipo y cantidad de alimentos consumidos. - Medir la ingesta de calorias y nutrientes en individuos o grupos de poblacion. - Identificar tipos de preparacion de alimentos mas frecuentes. - Determinar la adecuacion de la alimentacion con relacion a las necesidades nutricionales. - Calificar la calidad de la alimentacion. - Identificar practicas alimentarias y los factores condicionantes. - Caracterizar modelos o patrones alimentarios. - Identificar factores de proteccion o riesgo dietetico. - Identificar grupos de riesgo nutricional. - Caracterizar la situacion alimentaria. - Vigilar la ingesta alimentaria. - Planificar intervenciones nutricionales. - Establecer relaciones con otras variables. - Evaluar intervenciones nutricionales especificas. - Conocer el origen y procedencia de los alimentos. - Determinar la produccion domestica de alimentos. - Estimar la ingesta media de aditivos quimicos y contaminantes medioambientales (Aranceta, 2001; Madrigal y col, 2002; Girolami, 2003; Lee y Nieman, 2007). Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 8 Utilidad de la informacion obtenida Se pueden recolectar los datos sobre la ingesta para detectar, valorar, evaluar, planear intervenciones o vigilar la ingesta dietetica o el estado nutricional de los individuos, grupos o naciones (Dwyer, 2002). Es por esta razon que la evaluacion del consumo de alimentos en individuos y poblaciones tiene implicaciones nutricionales, de salud, sociales, economicas, politicas, culturales, etc. El planteamiento anterior cobra mayor fuerza, a la luz de las evidencias cientificas que vinculan los patrones alimentarios actuales con la genesis de la mayoria de las enfermedades cronicas no transmisibles. (Martorell, 2003; Organizacion Panamericana de la Salud, 1997; Velazco, 2004). En este orden de ideas, Martorell (2003) senala: La transicion epidemiologica no se refiere solo al envejecimiento de la poblacion humana. Comprende tambien cambios fundamentales en la dieta y el estilo de vida de tal magnitud que determinan un aumento de la tasa de enfermedades no transmisibles especificas de la edad. La transicion nutricional es un cambio desde una situacion en la cual predominaba una dieta pobre y la actividad fisica intensa, hacia una en la cual las dietas se vuelven hiperenergeticas, con mayor proporcion de grasas y en la cual el estilo de vida sedentario es la regla. Los resultados de las encuestas de consumo de alimentos sirven no solo como base para formular politicas y programas en materia alimentaria y nutricional, sino tambien para emprender acciones educativas a fin de mejorar los habitos alimentarios y de asegurar el mejor aprovechamiento de los alimentos disponibles. Las tecnicas apropiadas para la valoracion permiten detectar deficiencias nutricionales en las primeras etapas del desarrollo, de manera que pueda mejorarse el consumo alimentario Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 9 mediante el apoyo y asesoramiento nutricional antes que sobrevenga un trastorno mas grave (Hammond, 2001). Consideraciones tecnicas y metodologicas La recoleccion, el procesamiento y la interpretacion de los datos dietarios es un trabajo bastante complejo que requiere metodos que ayuden a minimizar los errores sistematicos y que ademas provean estimados razonablemente precisos de la variabilidad diaria entre individuos y/o grupos poblacionales (Sanjur y Rodriguez, 1997). Las debilidades tecnicas y metodologicas atentan contra la validez cientifica de este tipo de investigaciones. A continuacion se resenan algunos principios tecnicos y metodologicos que deben ser atendidos durante el diseno y la ejecucion de propuestas evaluativas del consumo de alimentos y nutrientes. La necesidad de planificar. Los estudios de evaluacion del consumo alimentario no pueden ni deben ser improvisados; muy por el contrario, requieren de una cuidadosa fase de planificacion, la cual incluye no solo definicion de objetivos y metodologias, sino tambien estrategias y metodos de analisis y parametros de interpretacion. En este sentido, Girolami (2003) afirma que el exito de un estudio depende no solo de la adecuada recoleccion de los datos, sino tambien del analisis, interpretacion, presentacion y utilidad que pueden brindar los resultados obtenidos. Esta afirmacion es totalmente aplicable a los estudios sobre evaluacion del consumo alimentario. Definicion de los objetivos. El objetivo del estudio alimentario determina el tipo de informacion requerida, la tecnica de recoleccion de informacion, el periodo de observacion, Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 10 el tamano de la muestra, el tipo de procesamiento de la informacion, el nivel de precision y exactitud requerido y el alcance de la interpretacion de los datos. La etapa de planificacion debe ser extremadamente cuidadosa al establecer los objetivos. Lo que determinara la eleccion de la encuesta. Es frecuente que se planifique estudios que buscan responder interrogantes donde la alimentacion es solo un factor que describe los habitos de la poblacion. A veces se plantea un objetivo inicial, se disena una encuesta que mide un aspecto especifico de la alimentacion, pero luego surgen otras inquietudes y se desvia el interes hacia ellas, las que no pueden ser respondidas. Si esto sucede, es probable que se termine desacreditando las encuestas aplicadas por no medir apropiadamente lo que se pretendia. A Pero, en realidad que es lo que se queria medir? (Urteaga y Pinheiro, 2003). Definicion de variables e indicadores. Una investigacion alimentaria se centra en la medicion de variables, la comparacion de variables con referentes adecuados y la interpretacion de resultados. La seleccion del tipo de variables que se van a medir condiciona la eleccion del metodo de analisis de la ingesta mas adecuado, la posible utilizacion de indicadores bioquimicos, la consideracion de aspectos sociologicos o medidas de caracter cualitativo, indicadores antropometricos, marcadores geneticos o riesgos de interaccion entre nutrientes ( Aranceta y Perez, 2002). La tabla 1 resena los principales indicadores dieteticos empleados en los estudios alimentarios, discriminados segun variable o constructo de interes. Seleccion de la tecnica apropiada. La utilidad de cada tecnica dependera de las condiciones en que se use y de los propositos y alcance de la medicion y evaluacion del consumo de alimentos. Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 11 Tabla 1. Principales indicadores empleados en estudios alimentarios Variables o constructos Indicadores Consumo de alimentos y nutrientes „X Tipo y cantidad de alimentos consumidos „X Cantidad de energia consumida „X Cantidad de macronutrientes consumidos „X Cantidad de micronutrientes consumidos „X Combinacion de alimentos „X Preparaciones mas frecuentes „X Frecuencia de consumo de alimentos Adecuacion nutricional „X Porcentaje de adecuacion de energia y nutrientes Estructura de la dieta „X Frecuencia de consumo de alimentos y/o grupos de alimentos „X Contribucion calorica porcentual por grupos de alimentos (estructura calorica) „X Contribucion calorica porcentual por alimentos (estructura calorica) Calidad nutricional de la dieta „X Porcentaje de adecuacion de energia y nutrientes „X Contribucion calorica porcentual por macronutrientes „X Contribucion calorica porcentual por grupos de alimentos ( origen de las calorias consumidas por grupos de alimentos) „X % de proteinas de origen animal „X % de proteinas de origen vegetal „X % de grasas de origen animal „X % de grasas de origen vegetal „X Relacion proteina animal/proteina vegetal „X Relacion grasa animal/grasa vegetal „X Distribucion de los acidos grasos segun tipo „X Aporte de colesterol a la dieta „X Aporte de fibra dietetica a la dieta „X Contribucion calorica porcentual por tiempo de comida „X Contribucion calorica porcentual del azucar simple „X Alimentos fuente de micronutrientes „X Frecuencia de consumo de alimentos y/o grupos de alimentos Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 12 Conducta alimentaria „X Numero de comidas realizadas durante el dia „X Horario de comidas realizadas durante el dia „X Lugar donde se realizan las comidas del dia „X Tipo de acompanantes durante las comidas del dia „X Origen de la merienda escolar „X Actividades realizadas durante las comidas del dia „X Bebidas consumidas durante las comidas del dia „X Agregado de sal de mesa a las preparaciones durante las comidas del dia „X Consumo de alimentos integrales „X Ingesta diaria de agua „X Frecuencia de visita a expendios de comida rapida „X Ingesta de suplementos nutricionales „X Seguimiento de dietas especiales „X Tipo de aceite utilizado en la preparacion de alimentos „X Ingesta de bebidas alcoholicas „X Frecuencia cualitativa del consumo de alimentos „X Alimentos preferidos y rechazados La seleccion de la tecnica mas adecuada esta condicionada por objetivos del estudio, tipo de informacion deseada, caracteristicas de la unidad muestral (genero, edad, nivel educativo, idioma, grado de madurez, poblacion urbana o rural, etc.), tamano de la muestra, nivel de entrenamiento de los entrevistadores, recursos materiales y humanos y las ventajas y desventajas propias de cada tecnica. La tabla 2 presenta un cuadro comparativo de las ventajas y limitaciones identificadas en las principales tecnicas de valoracion dietetica empleadas en la actualidad. Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 13 Tabla 2. Ventajas y desventajas de las principales tecnicas de valoracion dietetica Tecnica de medicion Ventajas Desventajas Registro o Diario de alimentos Se registra lo que se come al momento del consumo No depende mucho de la memoria Los registros de multiples dias pueden medir ingesta habitual Autoadministrable No invasivo Tasa de respuesta baja en grandes estudios Los sujetos deben tener un nivel de instruccion medio Requiere alta cooperacion Causa molestias Puede alterar el consumo habitual Alta carga para el sujeto Registro por pesada Elevada exactitud Los registros de multiples dias pueden medir ingesta habitual No depende de la memoria Escasa omision de alimentos Es invasivo Baja tasa de respuesta Requiere alta cooperacion Es costoso Altera la dieta habitual Utilizacion en grupos pequenos Requiere mas tiempo Puede inducir cambios Recordatorio del dia anterior Facil de administrar Poco tiempo de aplicacion Bajo costo La carga del sujeto es baja Puede usarse en personas analfabetas Facil aceptacion No es invasivo No modifica el consumo usual Utilizacion en grandes grupos de poblacion Util en estudios clinicos Depende de la memoria Tamanos imprecisos de raciones Dificil aplicacion ninos y ancianos Puede haber omision de alimentos Puede haber subregistro Requiere habilidades del entrevistador Cuestionario de frecuencia de consumo alimentario Puede ser autoadministrado Bajo costo Util en estudios epidemiologicos Mide ingesta habitual No se altera la dieta usual Puede ser automatizado con facilidad Utilizacion en grandes grupos de poblacion Puede ser cualitativo o semi ¡V cuantitativo Tasa de respuesta alta No es invasivo No induce cambios Tamanos imprecisos de raciones Influye la memoria Tendencia a la sobreestimacion No es util en analfabetos, ninos pequenos y ancianos La lista preestablecida puede no incluir alimentos de consumo frecuente Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 14 Construccion de instrumentos. En el area de Evaluacion del consumo de alimentos, el uso de instrumentos de medicion validos y confiables es una condicion indispensable en el desarrollo de investigaciones que serviran de base para la toma de decisiones en materia de intervenciones nutricionales. No obstante, la naturaleza de los datos dieteticos involucra una serie de factores que comprometen la validez y confiabilidad de la informacion obtenida. El proceso de disenar y desarrollar un instrumento de medicion implica tomar un conjunto de decisiones antes, durante y despues de dicho proceso. Una de las primeras y principales decisiones que, al respecto, debera tomar el investigador se refiere a la determinacion del proposito del instrumento; es decir, cual sera su finalidad, que pretendemos medir con el instrumento; en definitiva, para que lo queremos. Por lo general, el proposito del instrumento esta relacionado con el objetivo general del estudio o con alguno de los objetivos especificos (Ruiz Bolivar, 2002). La construccion de los instrumentos de recoleccion de informacion en toda investigacion debe responder a la operacionalizacion de variables y cada item del instrumento debe corresponderse con algun indicador pre ¡V determinado. Entre las interrogantes a contestar, previo a la construccion del instrumento de recoleccion de informacion, destacan: „Ï .Se espera medir ingesta actual o ingesta usual? „Ï .El tratamiento de los resultados sera individual, grupal o ambos? „Ï .Hay interes en la medicion del consumo de nutrientes especificos? „Ï .Se espera determinar niveles de adecuacion de calorias y nutrientes? Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 15 „Ï .Cual sera el periodo de observacion? .1 dia, 3 dias, 7 dias, 1 semana, los ultimos 3 meses, el ultimo ano? „Ï .La aplicacion del instrumento sera por la via de la entrevista, encuesta o autoadministrado? En sintesis, en el proceso de diseno del instrumento de recoleccion de informacion en una investigacion alimentaria se deberia determinar el proposito del instrumento, seleccionar el tipo de instrumento, conceptualizar y operacionalizar variables y constructos de interes, integrar el instrumento y seria deseable realizar una prueba piloto del instrumento antes de la toma de la muestra definitiva. Vigilancia de la validez. Entendemos por validez la capacidad de medir realmente aquello que pretendemos medir. Es una condicion tecnica que se aplica a indicadores e instrumentos de medicion. En el caso de las investigaciones alimentarias, merece especial atencion la validez, como propiedad o caracteristica indispensable. Es fundamental que los indicadores seleccionados asi como los instrumentos de medicion disenados sean coherentes con las variables de estudio. No se puede esperar que un indicador cualitativo nos ofrezca informacion sobre la adecuacion nutricional de la dieta, entendida como variable cuantitativa. Si comparamos la confiabilidad con la validez, nos damos cuenta que la obtencion de la primera puede ser reducida basicamente a una cuestion tecnica. Sin embargo, la validez es mucho mas que eso. Tiene que ver con el aspecto sustantivo de la ciencia misma (Ruiz Bolivar, 2002). Consideracion de la variabilidad. El consumo de alimentos se comporta como una variable dinamica, por lo que encontramos diferencias en los habitos de consumo entre una Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 16 persona y otra (variabilidad interindividual) asi como variaciones en la ingesta dietetica de una misma persona segun el dia de la semana que se considere o la estacionalidad (variabilidad intraindividual). Con el fin de contrarrestar los efectos de la variacion interindividual sobre las ingestas medias de nutrientes del grupo estudiado, es preciso seleccionar una muestra grande y representativa de la poblacion. El tamano de la muestra necesario puede estimarse a partir de la variabilidad observada en estudios pilotos o datos previos recogidos en la misma poblacion (Aranceta y Perez, 2002). Una estrategia eficaz en el control de la variabilidad intraindividual es aumentar el numero de dias de observacion en cada sujeto, preferiblemente durante dias no consecutivos. Solida formacion en nutricion. Es necesario el dominio de un marco conceptual que incluya al menos los siguientes aspectos: macro y micronutrientes, grupos y tipos de alimentos, formas de preparacion culinaria locales, requerimientos y recomendaciones nutricionales para la poblacion venezolana, adecuacion nutricional, factores de riesgo y de proteccion dietetica, leyes de la alimentacion, factores condicionantes del consumo alimentario, consecuencias fisiologicas y metabolicas de estados de deficit o exceso alimentario y usos, ventajas y limitaciones de las tecnicas de medicion. Estandarizacion metodologica. Incluye la utilizacion del mismo instrumento por parte de los encuestadores asi como la normalizacion metodologica en cuanto a la tecnica de entrevista, reglas o normas especificas para la recoleccion de los datos, uso de unidades de apoyo para la estimacion del tamano de las raciones de alimentos consumidos, uso de recetas estandarizadas, registro y procesamiento de datos, etc. La estandarizacion Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 17 metodologica descansa, fundamentalmente, en la capacitacion del recurso humano que se encargara de la recoleccion de los datos. Capacitacion y supervision. Uno de los pilares fundamentales en las investigaciones alimentarias es la forma de preguntar, en funcion de que casi todas las tecnicas de medicion se aplican a traves de entrevista. De aqui que el entrenamiento riguroso de los entrevistadores se convierte en un momento basico, continuo y ciclico. En este orden de ideas, Urteaga y Pinheiro (2003) senalan que tal vez el punto mas importante en las encuestas alimentarias es la capacitacion del personal que las aplicara en terreno. Otro aspecto importante a considerar es la supervision durante la fase de recoleccion de los datos. En una investigacion conjunta, todos los entrevistadores deben haber recibido el mismo entrenamiento y deben ser visitados regularmente durante el trabajo de campo. Se deben realizar controles para detectar diferencias sistematicas entre ellos con respecto a la recoleccion y codificacion de los datos. La estandarizacion de los entrevistadores mejora cuando la entrevista se realiza con la ayuda de una computadora (Van Staveren y Ocke, 2003). Control de calidad. Con el fin de elevar la calidad de los datos recolectados, se pueden incorporar mecanismos de control en cada etapa del estudio (diseno o planificacion, recoleccion de informacion, procesamiento de los datos y analisis e interpretacion de la informacion). Entre estos se mencionan la revision permanente de los objetivos, el entrenamiento y supervision continuos de entrevistadores, el empleo de materiales de apoyo de referencia para la estimacion del tamano de las raciones, la revision sistematica de la base de datos, la aplicacion de estudios pilotos previos y fomentar la colaboracion y participacion de los encuestados. Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 18 La vigilancia de los aspectos tecnicos y metodologicos durante la planificacion, capacitacion del recurso humano, recoleccion de la informacion, procesamiento de la informacion y analisis e interpretacion de la informacion contribuye a la optimizacion de la precision y validez de los datos obtenidos. Esto solo se puede lograr a traves de un estricto sistema de control de calidad. La tabla 3 ilustra las principales fuentes de error identificadas en los estudios de consumo alimentario y algunas tecnicas para reducirlo. Elementos de analisis La riqueza de la informacion suministrada por la evaluacion del consumo de alimentos es invalorable. Son muchas las variables y las relaciones entre variables que se pueden estudiar a traves de los resultados de las encuestas de consumo de alimentos. Entre los principales elementos de analisis tenemos: - Aporte de calorias, macronutrientes y micronutrientes de la dieta consumida. - Adecuacion de calorias y nutrient es de la dieta consumida. - Contribucion calorica porcentual de cada tiempo de comida al consumo calorico total del dia. - Contribucion calorica porcentual de los macronutrientes a la energia total de la dieta consumida. - Origen de las proteinas y grasas presentes en la dieta. - Consumo de grasa segun tipos de grasa (saturada e insaturada). - Estructura de la dieta. - Alimentos fuente de nutrientes seleccionados y su relacion con la adecuacion nutricional. Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 19 Tabla 3. Fuentes de error en los estudios de consumo alimentario y algunas tecnicas para reducirlo Fuentes de error Tecnica para reducirlo Informacion del encuestado: incompleta inexacta erronea ausencia de colaboracion Tecnica adecuada de entrevista; preguntas de prueba para evocar la informacion; motivacion oportuna de los encuestados; diseno cuidadoso del cuestionario. Sesgo introducido por el encuestador: tecnica de entrevista omisiones Formacion de los encuestadores en tecnicas de entrevista; entrenamiento en la utilizacion del metodo. Error de memoria Tecnica de entrevista; secuencia ordenada; empleo de referencias familiares. Estimacion incorrecta del tamano de la racion y de la frecuencia de consumo Entrenamiento de los encuestadores; facilitar instrucciones detalladas; utilizar modelos de referencia: fotograficos, escalas, replicas, etc. Omision del consumo de suplementos dieteticos y nutricionales Entrenamiento de los encuestadores; facilitar instrucciones detalladas; incluir items adecuados. Rat slope syndrome Formacion adecuada de encuestadores; estimar tasa de underreporting o subestimacion y sus caracteristicas. Errores de transcripcion ¡V comprension de la informacion Formacion de los encuestadores; diseno adecuado de los formularios; instrucciones detalladas. Codificacion Instrucciones detalladas; entrenamiento de los encuestadores; listado ordenado de codigos. Grabacion de los datos en soporte informatico Diseno adecuado del soporte informatico, con mecanismos de deteccion de errores; doble grabacion. Tablas de composicion de alimentos Seleccion adecuada de las tablas de composicion de alimentos; complementacion oportuna de la base de datos; seleccion de soporte informatico adecuado. Fuente: Aranceta y Perez, 2002 Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 20 - Relacion entre nutrientes: calcio y fosforo, sodio y potasio, etc. - Principales alimentos consumidos. - Combinacion de alimentos y tipos de preparacion mas frecuentes. - Deficit o excesos en el consumo de alimentos y nutrientes. - Consecuencias (fisiologicas, metabolicas, de riesgo, de enfermedad) de los excesos o deficits en la dieta consumida. - Relaciones con el estado fisiologico o fisiopatologico del sujeto evaluado. - Factores de proteccion o riesgo dietetico. - Fortalezas y debilidades de la dieta consumida. - Calidad nutricional de la dieta consumida. - Costo de la dieta consumida. Problemas asociados a la investigacion cientifica Dado que los estudios sobre consumo de alimentos involucran la medicion y evaluacion de variables relacionadas con el comportamiento humano; se han identificado una serie de limitaciones inherentes a este tipo de estudio, como son: - Ninguna tecnica mide, con exactitud absoluta, la ingesta de alimentos y nutrientes. - Los resultados dependen, en mucho, de la memoria y disposicion del entrevistado. - La mayoria de las tecnicas requieren de suficiente tiempo para su aplicacion. - No se consideran los procesos fisiologicos de digestion, absorcion y excrecion ni los factores condicionantes de la utilizacion biologica de nutrientes, ajenos a la ingesta alimentaria. - Se puede sobreestimar o subestimar la ingesta. - Dificultades en la estimacion de las cantidades de alimentos consumidos. Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 21 - Limitaciones de las Tablas de Composicion de alimentos. - Dificil acceso a algunos grupos humanos (indigenas, analfabetas, indigentes, estratos sociales muy altos o muy bajos). - Se puede alterar el consumo habitual de alimentos. - Deficientes habilidades y destrezas de los encuestadores. Al respecto, Martinez (2002) apunta: el registro y la evaluacion de la ingestion dietetica de un individuo o de una poblacion es uno de los aspectos mas problematicos y tambien frustrantes de la valoracion nutricional. La dificultad para cumplimentar un cuestionario de tipo dietetico sin influir en el entrevistado, la imposibilidad de pesar y conocer exactamente la composicion de cada uno de los alimentos ingeridos y la incapacidad para recordar los tipos y cantidades de alimentos ingeridos son algunas limitaciones de esta tecnica. Un aspecto importante en las investigaciones alimentarias es lo referido a la validez y confiabilidad. En este sentido, Vioque Lopez (2006) apunta lo siguiente: para comprobar si un metodo de evaluacion dietetica mide la dieta verdadera de forma correcta bastaria en teoria comparar el resultado obtenido con el de otro metodo que ofrezca certeza absoluta sobre la dieta verdadera. El problema para solucionar esta cuestion basica radica en que no existe un metodo de referencia ideal para validar otros metodos de evaluacion dietetica ya que ninguno ofrece garantia absoluta sobre si la dieta medida es realmente verdadera y relevante. Por otro lado, resulta muy dificil encontrar dos situaciones exactamente iguales en la dieta de una persona para poder evaluar la reproducibilidad de la informacion obtenida. Esta situacion se asocia a las multiples fuentes de variabilidad que influyen en la dieta. Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 22 Tanto la variabilidad de la ingesta como el error inherente al metodo de valoracion afectaran la calidad de los resultados obtenidos. Los tipos de error y variacion posibles en la valoracion del consumo alimentario pueden clasificarse en los siguientes tipos: 1.- Defectos sistematicos en la informacion, atribuibles a discrepancias entre lo que el investigador desea cuantificar y lo que la tecnica aplicada en realidad esta midiendo. 2.- Errores sistematicos o aleatorios en la respuesta, debidos a instrucciones imprecisas, la capacidad de comprension y colaboracion del encuestado, la emision de respuestas socialmente aceptables o ajustadas a practicas adecuadas, fallos en la memoria del encuestado, estimacion incorrecta del tamano de las raciones consumidas o la habilidad del encuestador (formulacion incorrecta de preguntas, errores en la anotacion de respuestas, errores de codificacion, dificultad de comunicacion con el entrevistado, etc.). 3.- Variabilidad interpersonal, variaciones en los habitos de ingesta dietetica real de una persona y que dependen del patron de consumo usual. 4.- Variabilidad interpersonal, que se refiere a las diferencias existentes en los habitos de consumo de unas personas a otras (Aranceta, 2001; Madrigal, Martinez y Marquez, 2002; Girolami, 2003; Gibson, 2005). Desafios Los cambios en los estilos de vida de la sociedad actual han condicionado modificaciones en los patrones de consumo de alimentos y la conducta alimentaria de individuos y grupos de poblacion. A esto se suma la falta de informacion correcta sobre composicion de los alimentos y las necesidades nutricionales, el efecto de la publicidad en los medios de comunicacion masiva, tabues, creencias y prejuicios en torno a los alimentos y a la Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 23 alimentacion y conductas observadas en algunos grupos de poblacion como obsesion por la delgadez o culto a la gastronomia. Factores todos que le imponen unos nuevos aires a la investigacion alimentaria en nuestra sociedad. Algunos de los temas pendientes en la agenda de la investigacion alimentaria en nuestro pais son los siguientes: consumo de grasas saturadas, consumo de sodio, evaluacion de la exposicion a sustancias con potencial riesgo para la salud como aditivos quimicos y contaminantes medioambientales, ingesta de bebidas refrescantes (azucaradas y carbonatadas), consumo de alimentos fuera del hogar, consumo de alimentos integrales, consumo de alimentos light o bajos en calorias, combinacion de alimentos atendiendo al criterio de biodisponibilidad, consumo de suplementos nutricionales, bajo consumo de vegetales y frutas naturales, consumo alimentario de grupos especificos o especiales (deportistas, indigentes, indigenas, migrantes internos y extranjeros ), entre otros. Entre otros retos tenemos la necesidad de adecuar las metodologias de medicion y evaluacion del consumo alimentario a las nuevas tecnologias de la informacion y comunicacion asi como el desarrollo de nuevas estrategias de abordaje menos invasivas. Asimismo, consolidar un sistema de vigilancia del consumo de alimentos de la poblacion venezolana y optimizar el uso de los resultados obtenidos en este tipo de investigaciones. Conclusion El campo de la investigacion alimentaria se presenta como un area de gran interes para investigadores de distintas disciplinas en funcion de la asociacion entre la ingesta de alimentos y nutrientes especificos y los factores de proteccion y riesgo dietetico para la salud y la enfermedad. Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 24 Las enfermedades relacionadas con la nutricion son las principales causas de muerte; por lo tanto, el conocimiento bien fundado sobre los habitos alimentarios reviste una importancia primordial (Van Staveren y Ocke, 2003). En este sentido, vale la pena destacar la relevancia del diseno minucioso de los estudios alimentarios, con especial enfasis en los aspectos tecnicos y metodologicos asi como en las consideraciones teoricas y practicas. La rigurosidad metodologica garantiza la validez cientifica de este tipo de investigaciones. En nuestro pais, al igual que en casi todos los paises en vias de desarrollo, las metodologias y estrategias para la evaluacion del consumo de alimentos deben considerar la transicion alimentaria y la evidente evolucion de los habitos alimentarios de la poblacion. A traves de los parrafos anteriores hemos intentado dejar claro que la investigacion alimentaria debe responder a los mismos lineamientos teoricos y practicos de toda investigacion; puesto que constituye un campo cientifico del saber. No obstante, revestido de factores culturales y psicologicos que potencian su complejidad. Sin desconocer las dificultades de su abordaje, la utilidad de los estudios que involucran la evaluacion del consumo alimentario, justifica su importancia. La invitacion es pues, a penetrar en el fascinante mundo de la evaluacion del consumo alimentario; no sin antes, conocer los lineamientos metodologicos que se siguieron en estudios que formularon interrogantes similares. Evaluacion del consumo de alimentos como campo¡K 25 Referencias Bibliograficas 1. Aranceta, J. y Perez, C. (2002). ¡§Diseno, ejecucion, evaluacion y valoracion de encuestas dieteticas¡¨. En: A. Mijan de la Torre (editor). Tecnicas y metodos de investigacion en nutricion humana. 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